LeitzKnowHow

Eigentlich ist es ganz einfach: Bei einem Menü mit mehreren Gängen wird das Besteck von außen nach innen benutzt – und zwar jeweils ein ganzes Set. Das heißt: Auch wenn Sie für den Salat nur die Gabel brauchen, legen Sie das Messer später auf den Teller dazu, damit der Kellner beides gemeinsam abräumen kann. Übrigens ist es heute nicht mehr unpassend, wenn Linkshänder das Besteck „spiegelverkehrt“ benutzen.

Bei den Gläsern ist es noch einfacher, denn der Kellner schenkt Ihnen ein und wählt für jedes Getränk das richtige Glas. Trotzdem zur Information: Bei mehreren Weingläsern ist das größere immer das für den Rotwein – Weißwein wird in die kleineren Gläser eingeschenkt.

Das kleine Messer auf dem Tellerchen links ist übrigens für Brot mit Butter vorgesehen und wird in der Regel vor oder nach der Vorspeise abgeräumt.

Fischers Fritz fischt frische Fische...
Für viele ist Fisch immer noch der Angstgegner bei Geschäftsessen. Wenn Sie sich nicht mit Gräten herumschlagen wollen und à la carte bestellen, können Sie ganz einfach ein Filet wählen – das darf in einem guten Restaurant nämlich keine Gräten haben.

Falls Sie einen ganzen Fisch bekommen, ziehen Sie zuerst vorsichtig die Rücken- und Bauchflossen ab. Damit haben Sie schon eine Menge kleiner, lästiger Gräten entfernt. Dann fahren Sie mit dem stumpfen Fischmesser unter der Haut der Fischs entlang, heben sie ab und deponieren sie auf dem Grätenteller. Bei einer Forelle Müllerin oder einer Mandelforelle wird die Haut mitgegessen – in diesem Fall entfällt dieser Arbeitsschritt. Nun wird der Fisch entlang des dunklen Scheitels (Rückgrat) vom Kopf bis zum Schwanz eingeschnitten; stechen Sie das Fischmesser vorsichtig ein, dann spüren Sie, wenn Sie auf die Mittelgräte stoßen: Bis hierhin und nicht weiter!

Jetzt können Sie die Filets vom Kopf bis zum Schwanz (damit Sie nicht gegen die Gräten arbeiten) nach beiden Seiten „abklappen“. Nun gehen Sie mit der Gabel unterhalb des Kopfs vorsichtig unter die Mittelgräte, ziehen das gesamte Skelett mitsamt dem Kopf nach oben ab und legen es ebenfalls auf den Grätenteller. Und schon haben Sie es geschafft.

Sollten Sie trotz aller Vorsicht eine Gräte übersehen haben, gilt die saloppe Formel: „Raus wie rein“. Die Gräte ist mit einer Gabel in den Mund gelangt – auf dem gleichen Weg kommt sie wieder heraus. Schieben Sie sie möglichst diskret mit der Zunge auf die Gabel und legen Sie sie an den Tellerrand – die Finger sind tabu!

Wenn bei Ihnen auch Übung einfach nicht den Meister macht: In guten Restaurants können Sie durchaus jemanden vom Service bitten, den Fisch für Sie zu filetieren – mit einem selbstbewussten Lächeln muss Ihnen das nicht peinlich sein!

Was sonst noch wichtig ist
Kartoffeln und Knödel werden in der Regel nicht geschnitten, sondern mit der Gabel zerteilt – sie können dann durch die raue Oberfläche mehr Sauce aufsaugen. Zu lange Nudeln werden normalerweise mit der Gabel gekürzt – oder, ganz klassisch, am Tellerrand auf die Gabel gedreht.

Austern, Artischocken und Krustentiere dürfen Sie auch nach Knigge mit den Fingern essen. In guten Restaurants wird Ihnen eine Schale mit Zitronenwasser gereicht, in die Sie Ihre Fingerspitzen – nicht die ganzen Hände! – tauchen können. Zum Trocknen benutzen Sie dann Ihre Serviette. Apropos Serviette: Die legt man zu Beginn des Essens auf den Schoß, wo sie auch verbleibt. Und tupft sich damit vor dem Trinken und mindestens nach jedem Gang die Lippen ab.

Kleine Getränkekunde
Welches Getränk Sie wählen, hängt vom Anlass des Essens und natürlich auch von Ihrem Gericht ab. Bei einem Geschäftstermin am Mittag sollten Sie auf Alkohol eher verzichten.

Gourmets trinken übrigens niemals süße Getränke zum Essen, da sie den Geschmack der Speisen überlagern! Wenn Sie als solcher gelten wollen, entscheiden Sie sich also für Mineralwasser anstelle von Cola oder Limo.

Und abends? Bei einem rustikaleren Essen können Sie sich ein Bier genehmigen. In einem etwas eleganteren Restaurant sollten Sie sich eher an Wein halten – und Wasser dazu bestellen. Bitte nicht einen edlen Tropfen zum Schorle degradieren! Heutzutage ist es übrigens auch in Ordnung, ein alkoholisches Getränk zu bestellen, wenn der Gastgeber das nicht tut – es sollte natürlich nicht gerade der teuerste Wein des Hauses sein!

Wer die Flasche bestellt, probiert – in der Regel also der Gastgeber. Das Kosten dient allerdings nicht zur Überprüfung, ob der Geschmack Ihren Vorstellungen entspricht – Sie sollten ihn nur zurückgehen lassen, wenn er korkt.

Nach dem Essen ist Espresso angesagt. Der Kaffeelöffel wird nach dem Umrühren auf den Unterteller gelegt – ohne ihn vorher abzuschlecken!

„Bedienung, zahlen!"
So geht es natürlich nicht! Klären Sie schon bei der Reservierung die Zahlungsformalitäten: Wird bar an der Theke gezahlt oder die Rechnung zugeschickt? Welche Kreditkarten akzeptiert das Restaurant?

Hat das Servicepersonal Sie zu Ihrer Zufriedenheit bedient, ist ein Trinkgeld von rund zehn Prozent angemessen. Verbunden mit einem freundlichen „Dankeschön, wir haben uns sehr wohl bei Ihnen gefühlt!“ ist es noch einmal so wertvoll.

Was Sie sowieso schon wissen...
Einige grundlegende Dinge erwähnen wir hier nur der Vollständigkeit halber – obwohl sie eigentlich schon jedes Kind weiß.

Greifen Sie nicht quer über den Tisch, um an Salz, Pfeffer oder sonstiges zu kommen – fragen Sie höflich. Und zwar erst, wenn Sie heruntergeschluckt haben und Ihr Gesprächspartner zu Ende gesprochen hat.

Führen Sie das Essen zum Mund – nicht andersherum – und lassen Sie sich Zeit.

Rauchen bei Tisch ist tabu, solange nicht alle fertig gegessen haben. Auch dann sollten Sie sich höflich erkundigen, ob sich Ihr Tischnachbar daran stört. Wenn Sie selbst gefragt werden, seien Sie ruhig ehrlich, ehe Sie widerwillig im blauen Dunst sitzen.

Wenn die Serviette oder ein Besteckteil auf den Boden fällt ist das kein Grund, einen roten Kopf zu bekommen. So was passiert einfach. Sie sollten sich allerdings nicht bücken, um das verlorene Teil aufzuheben und es dann wieder zu benutzen. Lassen Sie sich vom Service einen Ersatz bringen.

Und natürlich gilt vom Anfang bis zum Ende des Geschäftsessens: Handy aus!